脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性。

脫水蔬菜烘干機(jī)實(shí)用性強(qiáng)，能源效率高，廣泛適用于各類地區(qū)性和季節(jié)性蔬菜的脫水烘干。如：蒜片、南瓜、魔芋、白蘿卜、山藥、竹筍等。脫水蔬菜烘干機(jī)機(jī)分別有加料器、烘干箱體、熱交換器及排濕風(fēng)機(jī)等主要部件組成。脫水蔬菜烘干機(jī)工作時(shí).冷空氣通過熱交換器進(jìn)行加熱，采用科學(xué)合理的循環(huán)方式，使熱空氣穿流通過床面上的被干燥物料進(jìn)行均勻的熱質(zhì)交換，機(jī)體各單元內(nèi)熱氣流在循環(huán)風(fēng)機(jī)的作用下進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)，后排出低溫高濕度的空氣，平穩(wěn)地完成整個(gè)干燥過程。

由于人們生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化，由原來的溫飽型轉(zhuǎn)向營養(yǎng)型保健型。目前，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家如美國和歐洲各國都在大力提倡以素食為主，而蔬菜具有其他任何食品所無法取代的保健作用，因此，這將導(dǎo)致蔬菜的需求量劇增，同時(shí)也為我國的蔬菜出口帶來了巨大的機(jī)遇。